우리술을 빚는다는 것은 효모와 효소, 발효 과정을 알아가는 것이라고 하셨습니다. 이번 수업에서 벽향주 밑술 빚기를 했는데, 이전 이화주와 비교를 하면 사용하는 물의 양을 제외하고 차이는 없었습니다. 쌀, 누룩, 물 3가지로 대부분 빚는 우리술 특성상 원료 중 특성 하나만 달라져도 새로운 술이 탄생한다는 것을 느꼈습니다.

 오늘의 이론

 벽향주 유래

 벽향주(碧香酒)는 평안도 지방에서 빚어진 명주로, 맑고 향기로운 술이라는 의미를 지니고 있습니다. 현존하는 가장 오래된 고조리서인 산가요록부터 음식디미방, 산림경제, 임원경제지, 증보산림경제 등 다른 고조리서에도 자주 언급되는 보편적인 술이지만 오늘날 벽향주를 빚어서 상품화시키는 사람은 없습니다.

 밑술의 이해

 밑술이란? 안정된 발효를 위하여 여러 단계로 나눠 담을 때, 첫 번째 단계를 칭합니다. *첫 단계를 밑술, 이후 단계를 덧술이라고 부릅니다.

 밑술은 발효 미생물인 효모를 집중배양하기 위함이며, 효모를 증식시키키 위해 자주 저어주어서 산소 공급을 원활하게 해주어야 합니다. 덧술 단계에서는 효모 증식이 아니라, 알코올 발효가 이뤄져야 하므로 산소를 차단하는게 바람직합니다.

 밑술을 만들 때, 항아리 기준 부피가 70~80%를 차지하도록 해야 항아리 내에 곰팡이가 피는 것을 막을 수 있습니다. 또한 밑술과 덧술은 미생물 분포와 다른 온도 관리가 필요하므로 양조장은 밑술실과 덧술실을 분리하여 운영합니다.

 밑술이 완료된 것을 확인하기

 밑술 작업이 완료된 것을 확인하는 방법으로 4가지가 있습니다.

1. 밑술을 담그면 항아리 온도가 계속 높아지다가 어느 순간 온도가 내려가는데, 이때 밑술 작업이 완료된 것으로 판단합니다.
2. 테이스팅을 했을 때, 신맛과 단맛, 쓴맛 세 가지 맛이 조화를 이룹니다.
3. 가운데 투명하게 맑은 술이 보입니다.
4. 밑술을 담근 항아리 벽면을 봤을 때, 밑술이 높아졌다가 다시 낮아진 자국이 나타납니다.

 밑술 형태에 따른 특징

 밑술 형태에 따라 사용되는 물의 양이 다 다르기 때문에 술 맛이 다 다릅니다.

 오늘의 실습

 벽향주 밑술 빚기

범벅이란? 쌀가루와 뜨거운 물을 섞어 겉은 익고 속은 익지 않은 상태를 말합니다.

재료 - 멥쌀 1.6kg, 누룩 200g, 물 2.8L

1. 쌀씻기 - 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담가 불린다.
2. 가루내기 - 30분 정도 물을 뺀 후, 쌀가루를 낸다.
3. 범벅 - 팔팔 끓인 물 2.8L를 쌀가루에 부어 범벅을 만든다.
4. 식히기 - 범벅을 25도 정도 되게 식힌다.
5. 치대기 - 누룩 200g을 넣고 범벅과 잘 섞어 치대준다.
6. 항아리 담기 - 항아리에 담고 23~25도에서 7일 발효시켜 밑술을 완성한다.

 술을 덧대어 빚는 횟수에 따라서 단양주(1번), 이양주(2번), 삼양주(3번), 오양주(5번) 등으로 나뉘며 단양주 기준 평균적으로 12도 이상 알코올이 나오고, 이양주는 16~18도, 삼양주는 18~19도 원주가 나옵니다.