지난 7주차 수업에서는 우리나라의 와인에 대해서 알아보고 다양한 와인들을 테이스팅 해보았는데요, 이번에 말씀드릴 내용은 우리나라의 증류주에 대해서 알아보고 테이스팅 하는 시간을 가져보도록 하겠습니다!

 참이슬만 소주가 아니다! 다양한 소주들을 알아보자!

 증류주는 우리나라의 소주를 비롯하여 중국의 고량주, 그리고 사양의 브랜디, 위스키, 진, 보드카 등 알코올 농도가 높은 술들은 모두 증류주에 속합니다. 증류주는 양조주보다 순도 높은 주정을 얻기 위해 1차 발효된 양조주를 다시 증류시켜 알코올 도수를 높인 술입니다.

 물의 끓는 점은 100도이고 알코올은 78도에서 서서히 끓기 시작합니다. 물과 알코올의 끓는점의 차이를 이용하여 고농도 알코올을 얻어내는 과정에서 양조주를 서서히 가열하면 끓는 점이 낮은 알코올이 먼저 증발하는데, 이 증발하는 기체를 모아서 냉각시키면 다시 고농도의 알코올 액체를 얻어 낼 수 있습니다. 소주는 막걸리를 증류한 것이고, 브랜디는 와인을, 위스키는 보드카를 증류해서 만들어냅니다.

 우리나라에서 증류주라고 하면 초록색 병의 소주만 생각하는 사람들이 일반적입니다.

 우리나라 소주는 증류식 소주와 희석식 소주로 나뉩니다. 원래 우리나라에서 소주는 증류식 소주만 뜻하는 단어였으나, 20세기 중반부터 희석식 소주가 증류식 소주를 대체하면서 두 가지 종류의 술을 일컫는 말이 되었습니다.

 희석식 소주와 증류식 소주의 가장 큰 차이점은 증류 방법에 있습니다. 증류식 소주는 단식 증류 과정을 통해 생산되고, 희석식 소주는 연속식 증류 과정을 통해 만들어집니다. 

 단식 증류 (Pot distillation)

단식 증류 과정에서 사용되는 증류기는 구리 혹은 황동으로 만들어진 큰 단지 모양입니다. 이러한 단지 안에 증류기에서 1번 증류하는 것을 단식 증류라고 합니다. 

 증류기에 양조주를 놓고 가열하면 알코올이 기체화되어 관을 따라 이동한 후 응축관을 통해 다시 고도수의 알코올이 생성됩니다. 이 과정에서 알코올 성분 외에도 다른 성분들이 거치지 않고 나오게 되는데, 이러한 성분들은 오크숙성을 거치면 소주 고유의 향과 맛을 가지게 됩니다.

 이러한 단식 증류를 통해 만들어지는 술들은 ‘수제’ 같은 느낌과 맛의 고급스러운 느낌을 줍니다. 몰트위스키, 데킬라, 알마냑, 일본 증류식 소주, 진, 럼 등등이 단식 증류법으로 만들어집니다.

 단식 증류에도 크게 감압식과 상압식의 증류 방식으로 나뉩니다. 이 둘의 증류 방식에 따라 맛이 확연히 달라집니다. 상압증류방식은 대기의 압력과 동일한 압력 상태에서 증류를 하기 때문에 특유의 탄내라고 볼 수 있는 스모키향이 존재합니다.

 반면, 감압방식은 끓는 점은 낮게 하여 낮은 온도에도 증류되는 방식이고 상압 방식으로 만들어진 술에 비하면 비교적 부드럽고 깔끔한 맛을 냅니다. 우리나라의 대표적인 전통소주 ‘화요’가 대표적인 감압식 전통 소주라고 볼 수 있습니다.

 연속식 증류( Continuous distillation)

 연속식 증류기의 내부에는 여러 개의 단(plate)이 설치되어 있는데, 발효된 술들이 각 단을 흘러 내리면서 응축과 수축을 반복한 후 여러번 증류된 효과가 나기 때문에 술덧만 계속해서 공급된다면 끊임없이 계속 증류를 할 수 있다고 하여 연속식 증류라고 합니다.

 이렇게 생성된 알코올은 에탄올에 가깝고 깨끗한 느낌을 주긴 하지만 숙성시키기엔 풍미가 부족하거나 바디감이 부족하다고 합니다. 

 연속식 증류를 통해 만들어지는 술들은 우리나라에서 사람들이 자주 마시는 희석식 소주들과 코냑, 보드카, 버번 위스키, 그레이 위스키 등이 있습니다. 

 증류주를 테이스팅 하다!

 이 날 테이스팅한 증류주는 총 8가지입니다. 민속주 안동소주, 명인 안동소주, 문배술, 황금보리. 안동진맥소주, 추사, 고소리술, 화요 입니다.

 화요 41

 증류식 소주 중에서 가장 기본이 되는 술입니다. 여주 쌀을 사용하여 감압식 증류 방식으로 생산되었으며 6개월에서 1년 정도의 숙성기간을 거칩니다.

 맛은 어떤가요?

 투명한 색과 깔끔한 바닐라 향이 은은하게 나는 것이 특징입니다. 단맛이 약간 있고, 거의 향이 없다고 볼 수 있을 정도로 정제된 느낌이 강합니다.

 그야말로 증류식 소주 중에서 기본 중에 기본이 될 만한 맛이라고 느껴질 정도로 군더더기 없는 심플함, 깔끔함을 상징하는 듯한 맛이라고 볼 수 있습니다. 

 개인적으로 술이 약한 분에게는 칵테일, 토닉워터와 레몬 슬라이스를 같이 얹어 마셔도 좋은 것같은 맛을 가졌습니다.

 문배술

명인이 만든 술로 유명한 문배술입니다. 우리나라 전통 증류식 소주의 하나로 국가무형문화재 제 86-1호로 지정되어 있다고 하네요.

 문배는 야생 배의 일종으로 실제로 배가 재료로 쓰이지는 않지만, 술에서 문배의 향이 난다고 하여 ‘문배술’이라고 합니다. 일반적으로 곡식을 원료로 잘 만들어졌을 때 과일이나 (배, 참외 등) 꽃에 비유되는 향이 많이 나기도 한답니다.

 맛은 어떤가요?

 감압식 방식으로 증류된 문배술은 은은한 사과 향과 신맛 향, 식초 향? 같은 향이 났습니다. 그리고 꾸리꾸리하면서 특유의 눅진한 향이 존재하는데 이 향은 혀 안에 남아 오래가는 편인 것 같습니다.

 하지만 단맛의 여운은 오래가지 않아 좋았습니다. 개인적으로 푸드페어링으로 수분이 풍부한 음식과 같이 곁들여 마실 때 그 맛이 더욱 살아나는 듯합니다. 문어 숙회, 연포탕 등과 함께 마시기 좋은 술입니다.

 민속주 안동소주

 증류주를 아무리 잘 몰라도, 살면서 한 번쯤은 들어봤을 만한 유명한 안동소주입니다. 현재 우리나라에서 안동 소주를 생산하는 업체는 무려 5곳 이상 됩니다. 제품마다 도수가 다르고 증류 방법도 각기 다른 방법을 채택해 맛 역시 다양합니다. 

 안동소주, 어떻게 유명해졌나요?

 과거, 우리나라에선 소주는 아무나 만들 수 없는 최고급 술이었습니다. 알코올 도수 45도의 안동소주 한 병을 만들려면 6도 전후의 막걸리 8병 이상이 필요했다고 합니다.

 따라서 쌀이 풍부한 안동에서만 이러한 소주를 만들 수 있었다고 합니다. 1920년, 안동에 큰 주조회사가 설립되고, 최초의 ‘제비원 안동소주’가 출시되며, 전국적으로 유명해지기 시작했답니다. 

 맛은 어떤가요?

 상압식으로 만들어진 민속주 안동소주는 맡기 전부터 특유의 향이 존재합니다. 저에게는 지푸라기 향 같으면서도 고소한 향, 혹은 지푸라기로 만들어진 통발 향? 같은 느낌이라고 비교하고 싶습니다. 

 마셔보면 그 향을 그대로 맛으로 전달된 느낌인데요, 스모키향과 동시에 씁쓸하고 화한 맛, 그리고 단맛이 아예없어 오히려 깔끔하다고 느낄 수 있었습니다. 이런 술은 어떻게 마셔야 할 까 생각해보았는데, 개인적으로 안동찜닭과 먹기 좋을 듯 하고, 문어 숙회랑도 잘 어울릴만한 맛이었습니다.

 명인 안동소주

 양반탈 모양이 독특하고 독보적인 디자인의 안동소주입니다. 양반탈 모양의 소주는 여태껏 제가 본 술병의 디자인들 중 가장 인상깊었던 디자인입니다. 술을 따를 때 생각보다 그립감이 나쁘지 않더라구요 선물로도 주기 좋은 소주입니다.

 맛은 어떤가요?

 명인 안동소주는 민속주 안동소주에 비하면 좀 더 부드럽고 향이 깔끔합니다. 단맛은 적고 신맛은 좀 더 있는 맛에다가 살짝 화한 맛이 강조된 것 같습니다.

 왜 같은 안동소주인데 명인 안동소주가 좀 더 깔끔한가? 싶었는데, 알고보니 민속주 안동소주는 누룩을 베이스로 만든 소주인 반면, 명인 안동 소주는 입국으로 만들어져 입안에 남는 잔향이 비교적 다른 안동소주보다는 깔끔하다는 느낌이 들었습니다.

 개인적으로 맛이 깔끔하다보니 토닉워터나 레몬즙이랑 같이 희석해서 마셔도 좋을 것 같고 푸드페어링으로 굴 전, 보쌈 등 특유의 고기 잡내나 해산물의 비린 맛을 잡아주기 좋은 술입니다.

 진맥소주 40

 ‘진맥’ 이란 말은 밀의 옛 이름이라고 합니다. 진맥소주는 안동 명개 마을에서 직접 재배한 유기농 통밀로 상압 증류하여 전통 수제 방식의 유일의 밀로 만든 소주라고 합니다. 이 안동 진맥소주는 2년 연속 해외 주류 품평회를 (미국 샌프란시스소 국제주류품평회) 수상하며 외국에서도 그 유명세를 점진적으로 펼치고 있는 프리미엄 술입니다. 

 맛은 어떤가요?

 상압식으로 만든 소주여서 그런지 특유의 강렬한 향과 지푸라기 같은 향이 납니다. 그리고 구리의 향이 나는데, 이는 아마도 단식 증류할 때 쓰이는 구리의 향이 아닌가 싶습니다. 개인적으로 이 소주에는 고소한 테이스트가 느껴지는데, 그 맛이 마치 살짝 고구마 향 같다고 느껴지는 부분도 있습니다.

 추사백 40

 사과로 만든 증류주인 추사백입니다. 사과가 맛있기로 유명한 예산 사과로 증류한 40도의 증류주인데요, 직접 재배한 사과를 가지고 만들었다고 합니다. 따로 감미료를 첨가하지 않아 맛은 무척이나 깔끔한 것이 특징입니다.

 맛은 어떤가요?

 상압 방식으로 증류한 추사백은 확실히 쌀로 만든 다른 증류주보다는 사과의 은은한 향이 나서 고도주를 경험한 적이 없는 분이거나, 잘 못마시는 분이 좋아 할만한 맛의 술이었습니다.

 쌀 특유의 누룩취나 지푸라기 향이 없어서 저는 개인적으로 마시기 좋았습니다. 사과의 단맛이 느껴지거나 그런 맛은 아니지만 한 모금을 입에 머금고 삼켰을 때 혀 안에 남는 특유의 은은한 사과 과즙향과 감칠맛 같은 것이 느껴지는 것이 기억에 남았습니다. 개인적으로 스트레이트, 칵테일, 온더락 등 각종 술의 베이스로 사용하기 좋을 듯한 맛입니다.

 황금보리40

 황금보리 소주는 김제평야에서 재배되는 보리를 증류하여 만든 증류식 소주입니다. 주정을 섞지 않고 순수 보리로만 만들었으며, 여러 번 증류하고 참숯으로 여과하여 잡내가 없고 은은한 보리 향이 특징인 소주입니다.

 맛은 어떤가요?

 감압 방식으로 만든 술이어서 그런지 안동 소주와 같은 강한 향이 느껴지지 않아 개인적으로 마시기 부드러웠다고 말 할 수 있겠습니다.

 화요랑 비교를 하자면 화요보다는 강한 맛이며, 동시에 부드러운 맛이 느껴지는데, 이는 술 안의 과당 때문에 감칠맛이 느낄 수 있었던 것이라고 합니다. 또한 보리 특유의 거친 맛이 다소 느껴지는 듯한 인상적인 증류주였습니다.

 고소리술

 이 고소리 술은 일반적으로 알고 있는 고소리 약주가 아닌, 고소리술 소주입니다. 고소리술이란 소주 내리는 기구, 고조리를 제주 방언으로 고소리라고 하는데, 이런 고소리라는 도기를 사용하여 술을 증류시켜 만든 제주 토속의 소주를 고소리술이라 합니다. 이 고소리술은 약 750년 전 고려시대 때 전파되어 현재까지 전해 내려오는 제주도의 전통주라고 합니다.

 맛은 어떤가요?

상압 방식으로 만들어지는 고소리술은 타 상압식 술보다 부드러워서 기억이 나는데, 이는 술 자체에 효소처리히스테비아 라는 감미료를 넣었기 때문입니다. 감미료 하나만으로 이렇게 맛이 차별화가 된다니, 신기했습니다.

 하지만 특유 누룩의 눅진한 향과 쌀향, 누룩향, 짚향 같은 것이 상압식 소주 고유의 특징을 그대로 가져간다고 볼 수 있습니다.

 이렇게하여 총 8가지의 전통 소주를 테이스팅 해보았는데, 어떠신가요? 혹시 마음에 드는 소주라던가 먹어보고 싶으신 술이 있으신가요?

 저는 이 수업을 통해서 소주라고는 참이슬 밖에 몰랐었던 제가, 이렇게 다양하고 질 좋은 경험을 할 수 있어서 즐거웠습니다. 소주라고 다 같은 방법으로 만든 것이 아니고, 같은 지역에서 만들었다고 다 똑같은 맛을 가지지 않아서 배우는 맛이 있었던 수업이었습니다.